2018年6月1日，GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實施(于2018年2月6日發(fā)布)。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅茶加工的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》這項標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——
1.規(guī)范性引用文件
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。
2.術(shù)語和定義
GB/T 30766《茶葉分類》(此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉的術(shù)語和定義、分類原則和類別)、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
1.熏煙 smoking
利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，使茶葉吸收煙味，形成小種紅茶特殊松煙香味的工序。
2.補火 re-firing
茶葉在制品或需勻堆裝箱的茶葉最后一道干燥工序，以控制產(chǎn)品的安全含水率。
3.要求
1.鮮葉
鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無污染和無其他非茶類夾雜物，采摘標(biāo)準(zhǔn)以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為宜。
鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨加工;腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。
2.鮮葉裝運
應(yīng)符合GB/T 31748《茶鮮葉處理要求》的規(guī)定。(本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶鮮葉的術(shù)語和定義、要求、運輸和鮮葉處理)
3.加工場地、用水
茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的要求。(本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉的加工場所，加工設(shè)備和用具，加工，加工和檢驗人員，運輸、貯存和標(biāo)識，記錄等)
4.加工條件
加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合 GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。
4.工藝流程
1.初加工工藝流程
(1)紅碎茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉切—解塊篩分—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(2)工夫紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(3)小種紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋(熏煙)—揉捻—解塊—發(fā)酵—熏焙(干燥)—毛茶。
2.精加工工藝流程
(1)紅碎茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。
(2)工夫紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。
(3)小種紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火(熏煙)—成品。
5.初加工技術(shù)
1.萎凋
(1)紅碎茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度為15cm~30cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤。攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)加溫萎凋溫度
進風(fēng)口溫度，中小葉種宜控制35℃~38℃，大葉種應(yīng)低于35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉(即雨水或露水打濕的鮮葉)，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進行加溫萎凋。
3)萎凋時間
萎凋時間宜控制在8h~12h。
4)萎凋程度
根據(jù)揉切方式不同進行掌握，盤式揉切機萎凋葉含水率以58%~62%為宜;轉(zhuǎn)子揉切機萎凋葉含水率以58%~64%為宜;C.T.C揉切機萎凋葉含水率以62%~68%為宜。
(2)工夫紅茶和小葉種紅茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm~20cm，攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)萎凋溫度
自然萎凋適宜溫度20℃~28℃;日光萎凋葉溫不宜超過30℃;加溫萎凋溫度：進風(fēng)口溫度25℃~35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量，提高室內(nèi)的萎凋溫度。
3)萎凋時間
自然萎凋時間宜為12h~24h，加溫萎凋時間宜為8h~16h。
4)萎凋程度
萎凋葉含水率以60%~64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退;葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢散開。
2.揉捻(切)
(1)紅碎茶揉切
采用C.T.C揉切機或轉(zhuǎn)子式揉切機組進行揉切，將萎凋葉切細，并使茶顆粒緊卷重實?；虿捎么笮腿嗄頇C(如90型)進行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。
加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為宜;時間宜30min~40min，成條率80%以上;葉色綠中帶黃，發(fā)出濃烈的青草氣。
篩分后，篩下茶為葉茶，直接發(fā)酵;篩上茶用揉切機揉切，切后篩分，篩頭進入轉(zhuǎn)子機反復(fù)揉切，直到僅有少量茶頭為止。
(2)工夫紅茶和小種紅茶揉捻
裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min~15min，再掌握“輕—重—輕”原則交替進行，時間宜在45min~120min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率90%以上(葉脈微紅)，條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進行復(fù)揉。
3.發(fā)酵
(1)紅碎茶發(fā)酵
大葉種發(fā)酵溫控制在22℃~28℃，中小葉種控制在25℃~30℃，相對濕度≥90%;攤?cè)~厚度8cm~12cm，中小葉薄攤，厚薄均勻，保持通氣良好(如采用輸送帶式連續(xù)發(fā)酵機攤?cè)~厚度為0.5cm~1cm，送風(fēng)式發(fā)酵車攤?cè)~厚度45cm~60cm)。時間30min~60min，至發(fā)酵葉青草氣基本消失，呈現(xiàn)花果香味時為宜。
(2)工夫紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在22℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~20cm，時間宜在3h~6h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積70%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
(3)小種紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在20℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~30cm，時間宜在4h~10h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積50%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
4.干燥
(1)紅碎茶干燥
分為毛火和足火。采用烘干機進行，毛火進風(fēng)溫度以110℃~120℃為宜，均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，顆粒緊實，有較強刺手感，手捻成片為宜，及時攤涼。足火溫度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%為宜，用手指碾茶即成粉末。
(2)工夫紅茶干燥
1)毛火
溫度：110℃~130℃;均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm，時間宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。
2)攤涼
將茶葉均勻攤開，葉溫降至常溫。
3)足火
溫度：80℃~100℃;均勻攤?cè)~，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。
(3)小種紅茶熏焙
熏焙是小種紅茶特有的干燥工序，將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，進行干燥。溫度宜保持在70℃左右，歷時6h~12h，毛茶含水量7%左右。
6.精加工技術(shù)
1.紅碎茶精制
(1)篩分
使用平面圓篩機配篩網(wǎng)12目、14目、18目、24目進行篩制，12目頭子茶付切后復(fù)篩;24目底茶配篩網(wǎng)18目、24目、36目、40目進行二次分篩;40目底茶配篩網(wǎng)(36目、40目、60目、80目)進行第三次分篩，篩分出各號茶。
(2)風(fēng)選
分篩所確定的各號茶通過風(fēng)選機選別，分出正口茶、子口茶及副茶。
(3)抖篩、飄篩
將正口茶及子口茶經(jīng)抖篩機分出少數(shù)條茶并抖出茶頭及茶尾，再經(jīng)飄篩分離輕質(zhì)樸片、毛衣等次雜物，以彌補風(fēng)選的不足。
(4)揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，只要不影響茶葉凈度，一般盡量不揀或少揀。
(5)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。
2.工夫紅茶精制
(1)篩分
1)毛茶精制先經(jīng)滾筒圓篩機(篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目)或抖篩機(篩網(wǎng)配備8目、9目)初步分離長短、粗細、老嫩。
2)篩下茶經(jīng)平面圓篩機(配備5目~10目篩網(wǎng))進一步分清長短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配備24目~50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機切細后，再經(jīng)平面圓篩機反復(fù)操作。
3)經(jīng)第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶經(jīng)過緊門抖篩機分清粗細、進行外形定級(根據(jù)各等級茶的外形感官條形指標(biāo)要求配備篩網(wǎng)，特級配備11目、12目篩網(wǎng)、一級配10目、11目篩網(wǎng)，二級配9目、10目篩網(wǎng)，三級配8目、9目篩網(wǎng))。
4)將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機(輕重定級)選出正身茶、輕身茶(需根據(jù)各等級的外形感官條形指標(biāo)要求復(fù)選)、筋梗及片茶。
(2)揀剔
采用機揀、電揀、色選，根據(jù)各等級的外形感官條形指標(biāo)要求剔除非茶色老?；蚍遣桀悐A雜物，提高茶葉凈度。
(3)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。
(4)補火
補火溫度80℃~110℃，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
3.小種紅茶精制
(1)篩分
篩制時配置4.5目篩網(wǎng)，篩上茶經(jīng)切篩，使全部在制品通過篩網(wǎng)，反復(fù)三次，以整飾外形，分出不同篩號茶。
(2)揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。
(3)風(fēng)選
經(jīng)清風(fēng)除去斷碎和片末。
(4)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。
(5)熏煙
若毛茶煙味不足，則置熏煙房中，經(jīng)1h~4h熏煙，熏至茶葉煙味足、含水量≤7%。
7.質(zhì)量管理
1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求(本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求與管理準(zhǔn)則)，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。
2.鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。
3.企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。
4.產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中污鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘，N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指標(biāo));
產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量包括2,4-滴等433種農(nóng)藥4140項最大殘留量)。
8.標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存
1.標(biāo)志、標(biāo)簽
毛茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(此標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識)和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定。
運輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運圖示標(biāo)志》的要求(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了包裝儲運圖示標(biāo)志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應(yīng)用方法)。
2.包裝
產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的要求。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標(biāo)簽、標(biāo)志)
3.運輸
運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染;運輸時應(yīng)防雨、防潮、防曬、防曝曬;不得與其他物品混裝、混運。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T 30375《茶葉貯存》的規(guī)定。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法)
參考資料：GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》
